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28 abr
Bate-PapoEntrevistas

Bate-papo com o Chef Antônio Paiva

Janaina de Arruda Santos abr 28, 2020 206

Nosso bate-papo de estreia é com o queridíssimo Chef Antônio Paiva. Brasileiro, nascido no estado no Ceará, iniciou sua carreira com 19 anos de idade e se especializou em culinária brasileira. Atualmente é Chef de Garde Manger e é responsável por toda a organização e criação de cardápios frios do Rio Othon Palace Hotel, já atuou em outros hotéis de grande porte e participou de festivais e concursos de gastronomia como os promovidos pela ABAGA - Associação Brasileira de Alta Gastronomia, alcançando a colocação de até 2° lugar. Hoje ele conta pra gente um pouquinho da sua história, inspirações e desafios da carreira!


Chef, estamos iniciando sempre com esta pergunta aos nossos entrevistados, em um momento crítico para a área de alimentos em virtude da pandemia de COVID-19, sobretudo na hotelaria onde é o foco do seu trabalho, quais as estratégias adotadas para se manter ativo?

Permaneço estudando, e até de maneira criteriosa, para que ao voltarmos com as atividades possamos oferecer o melhor possível aos nossos clientes, colocando em prática todas as novidades teóricas, têm sido um tempo de reflexão e aprendizado também.

Quais os cuidados adicionais em relação à higiene das cozinhas foram adotados em virtude do coronavírus? E em casa, você mudou seus hábitos em relação aos alimentos?

Além dos cuidados com a higiene, inicialmente foram tomados cuidados prévios, assim que chegamos na empresa cada um tem sua temperatura corporal aferida, na porta de entrada, e só após da constatação de que não há febre podemos acessar os vestiários para vestir o uniforme e nos encaminhar para as cozinhas. Ao acessar as cozinhas, dependendo do andar, pegamos elevadores então o cuidado com as mãos é imediato quando chegamos no setor, pois tivemos contato com os botões dos elevadores.
Chegando na cozinha, logo na entrada, há um recipiente com álcool em gel, para que o funcionário possa higienizar as mãos antes de colocar a touca e a máscara, que também estão disponíveis na porta de entrada. Seguindo ao setor nós vamos para a pia de higienização de mãos, fazendo a operação completa com água e sabão. Além disto estamos mantendo todos os cuidados em relação à limpeza, inclusive dos utensílios que utilizamos para a manipulação.
Em casa sim, mudei com certeza alguns hábitos, os hortifrútis estão sendo higienizados assim que chego do supermercado, e os produtos que vem embalados também, estou higienizando com álcool 70° assim que chego das compras e antes de abrir para uso novamente, as frutas, legumes e verduras já era feito mesmo, mas os produtos industrializados antigamente confesso que não tinha este cuidado.

Falando um pouco mais de você, como iniciou sua carreira na cozinha?

Iniciei minha carreira com 19 anos de idade, comecei como ajudante de cozinha e sempre foquei em buscar técnica e sabedoria para poder alcançar degraus maiores. E ao longo dos anos, cada passo foi alcançado com muita humildade, sempre buscando aprender e me dedicar ao máximo em tudo que eu faço.

Chef, ainda há degraus maiores pra alcançar?

Sim, hoje sou chefe de garde manger, almejo ainda alcançar os cargos de subchefe executivo e quem sabe ser chefe executivo de uma equipe também.

Você tem alguém como inspiração na profissão?

Uma grande inspiração na minha profissão é o Chef Jean Yves, com quem tive o prazer de trabalhar por alguns anos, aprendi muito com ele, o admiro e o considero um excelente profissional.

O que te dá satisfação na rotina da cozinha?

Primeiramente, eu amo minha profissão, poder exercer a mesma já me dá uma grande satisfação! Mas no dia a dia o que me satisfaz é realizar um excelente trabalho com minha equipe e ver que no final do dia ocorreu muito bem, sem imprevistos, e é o que eu amo fazer.

Qual é a importância de contar com o profissional nutricionista no dia a dia da cozinha?

É muito importante contar com o nutricionista para acompanhar nosso trabalho, e importante que possamos trabalhar em conjunto, com informações precisas. Eu trabalho com nutricionistas na equipe desde 1995 e graças a Deus nunca tive problemas tanto de relacionamento, quanto profissionais, as nutricionistas sempre me ajudaram assim como eu também ajudo como possível para contribuir com o trabalho.
A presença do Nutricionista na cozinha é fundamental, pois é o profissional que estudou 4 anos para exercer a função, então não está na cozinha à toa, sabe o que está falando e orientando, é capacitada para isso. Hoje em dia se eu chegasse em uma empresa e não tivesse um nutricionista para acompanhar meu trabalho eu iria até estranhar, sabe?! Já estou acostumado e me sinto mais seguro quanto ao controle de qualidade, ver se os produtos estão adequados para que eu faça bons pratos. Além disso também acho muito importante os treinamentos que o nutricionista faz e ensina para os colaboradores, para aprender como manipular, armazenar, organizar os produtos, isso pra mim é fantástico.

Qual sua opinião à respeito da utilização das mídias sociais para divulgação dos trabalhos relacionados à gastronomia?

Acho muito importante, através das páginas temos nosso trabalho reconhecido, avaliado, aplaudido e inclusive podemos receber críticas, mas eu considero importante também a crítica, sendo uma crítica construtiva colabora para que a gente aperfeiçoe o trabalho e até desenvolva novas ideias.

Qual a situação mais inusitada que já lhe ocorreu na cozinha?

Uma das situações mais inusitadas que já me ocorreu foi em uma ocasião lá em 1996, um grande evento que ocorria no hotel, onde tínhamos assim como demais eventos o horário marcado para servir as refeições. E, o garde manger é o setor responsável justamente por iniciar a apresentação dos pratos, servindo a entrada do menu, logo, a primeira responsabilidade daquele grande evento era minha.
Nesta festa os itens eram servidos empratados, e  o que houve na ocasião, eu muito atarefado em atender outras demandas do evento, deleguei a tarefa de preparar a entrada à um dos funcionários da minha equipe só que eu não fiz o “piloto”, apenas dei instruções verbais e saí. Quando faltavam cerca de 10 minutos para iniciar o serviço eu retornei ao setor para falar com a equipe e neste momento vi que haviam montado o prato de maneira errada! Faltando 10 minutos apenas foi uma correria tremenda, pois tivemos que adaptar ao que o cliente havia pedido, e graças a Deus acabou dando tudo certo.
E a partir deste fato passei a dar ainda mais valor à troca de informações entre gestores e equipe operacional, inclusive na maneira de passar as informações e instruções. Foi um susto daqueles de faltar o ar!

O que é uma comida “boa” pra você?

Uma comida boa para mim é aquela que por mais simples que seja ela possui sabor e uma boa apresentação.

Chef, você tem alguma criação preferida ou algum prato que tenha sua marca?

Como sempre estou criando pratos na minha área, não consigo escolher uma criação preferida! Mas me recordo de um prato que foi muito especial, criei para a escritora Danusia Bábara – profissional reconhecida na área da gastronomia como jornalista e crítica – em uma visita da mesma ao restaurante em que eu trabalhava e ela degustou e adorou, o que me deixou muito feliz por ser uma pessoa reconhecida e crítica da área.
Ter um elogio partindo dela foi muito especial e gratificante na ocasião!

Dê um recado para os seguidores da Nutriv que adoram gastronomia!

Primeiramente gostaria de agradecer à Nutriv pela entrevista e agradecer também a todos os meus seguidores e seguidores da Nutriv que gostam de gastronomia pelo tempo dispensado a saber um pouco mais da minha história! Obrigado por me seguirem e sempre curtir e interagir com as minhas criações que tenho sempre postado, principalmente no Instagram.
Espero que eu consiga ter despertado a curiosidade e o interesse para que busquem se aperfeiçoar tanto na gastronomia quanto aos cuidados dos alimentos para desempenhar um bom trabalho!

Escrito por:

Janaina de Arruda Santos

Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFRJ e especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos pela UNESA. Possui 9 anos de experiência na área de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos, com destaque para o ramo da hotelaria e restaurantes comerciais trabalhando com Boas Práticas e implantação de sistema APPCC. Atualmente é Docente em cursos de Nutrição e Gastronomia, além de cursos livres para profissionais da área de alimentos e atua também como consultora propondo soluções para negócios relacionados à alimentação.

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