Nosso entrevistado deste mês é o Chef do restaurante T Maki Club José Damasceno, mais conhecido como Damasceno, como gosta de ser chamado! Damasceno iniciou sua carreira no ano 2000 em uma churrascaria cujo o foco era cozinha brasileira e logo depois conheceu a culinária japonesa onde se encantou e assim ficou. Possui em seu currículo experiências na hotelaria onde trabalhou na rede Protel e no conhecido restaurante japonês Manekineko. Também já participou de concursos de culinária dos quais foi vencedor em três. Hoje, ele conversa conosco sobre suas experiências, liderança, ações para retomada do T maki Club e muito mais!
Chef, primeiramente gostaríamos de agradecer por essa entrevista. Para iniciarmos, conte-nos um pouco sobre sua trajetória profissional, como se tornou chefe de cozinha? Por que escolheu trabalhar com culinária Japonesa?
Minha trajetória profissional começou aos 18 anos de idade, quando cheguei da minha terra natal, Serra de Ibiapaba (Ceará). Iniciei como ajudante de cozinha numa churrascaria aqui no Rio, também atuei como ajudante de garçom, copeiro, ajudante de lancheiro, tudo isso em um curto espaço de tempo. Nesta churrascaria conheci um excelente chefe da culinária japonesa e logo me encantei pela profissão. Achei lindo tudo aquilo que ele fazia e fui aprender com ele etapa por etapa. Tive uma passagem pela hotelaria, trabalhei na rede Protel, nas chamadas cantinas de classe. Em seguida, no ano de 2004 ingressei no restaurante Manekineko como Sushiman, fiquei nesta função por 2 anos e em seguida fui promovido à chefe e atuei nesta função por 8 anos, liderando a equipe de culinária do restaurante e também fazendo muitos eventos para celebridades como Xuxa, Angélica, Latino, entre outros famosos. No Manekineko também ministrei cursos para formar novos sushimen. Depois disso me engajei no projeto de abertura do T Maki Club, onde estou até hoje! Agora, além de chefe também sou um dos sócios da empresa.
Você possui algum prato de sua autoria? Se sim, qual foi sua inspiração?
Tenho sim, mas as criações não são patenteadas, tenho facilidade em criar pratos, gosto do que faço e quem gosta do que faz, em geral sempre está inventando algo. Minha inspiração foi numa empresa que trabalhei por 10 anos, lá tinha que criar pratos para as 4 estação do ano.
Em qual quesito você se considera mais forte quando na liderança de sua equipe?
O meu forte é ensinar, mas tem vários outros quesitos que prezo em minha liderança, como conversar muito com minha equipe e entender o que está acontecendo com a pessoa, ouvir.
Qual a experiência profissional mais gratificante que já teve até hoje?
Foram várias, mas a experiência mais gratificante foi inaugurar a empresa em que trabalho atualmente. Tudo começou em 2010 com uma consultoria técnica para a abertura do T Maki Club, fiz meu trabalho, inaugurei o restaurante e no final de 2012 retornei ao mesmo para integrar à equipe como Chefe e com a missão de fazer o negócio crescer e também comprei uma parte do restaurante me tornando sócio.
Quais os critérios para seleção de ingredientes para suas cozinhas?
A seleção de ingredientes é muito importante, priorizo trabalhar só com ingredientes selecionados, de primeira qualidade, pagamos mais caro e compensa, pois sabemos que o barato acaba saindo caro.
Qual o maior desafio em ser chefe e sócio do restaurante ao mesmo tempo?
Acho tranquilo! Já tenho experiência como chefe desde o restaurante anterior em que eu trabalhava e, agora ao me tornar sócio do T Maki Club, só fez meus critérios aumentarem.
Qual a importância do profissional nutricionista para a garantia da qualidade e segurança dos alimentos comercializados em um restaurante?
Sempre trabalhei com Nutricionista da área de segurança de alimentos e acho importantíssimo ter um profissional capacitado para passar as orientações necessárias para a equipe. Considero fundamentais os treinamentos que são realizados com os colaboradores e todo o controle e ações implementadas em cada etapa da cadeia produtiva do restaurante. Essa parceria é fundamental para garantir a qualidade dos pratos de nosso cardápio.
Chef, nas entrevistas realizadas neste período de pandemia de Covid-19, sempre fazemos uma pergunta relacionada a este tema. Agora estamos na fase de retomada dos restaurantes na cidade do Rio de Janeiro, como você vê as novas regras do protocolo de prevenção à Covid-19 que foi elaborado pela Vigilância Sanitária?
Acho muito importante, pois precisamos retomar nossas atividades com segurança para nossos funcionários e clientes, estamos fazendo nossa parte tomando todo o cuidado necessário e seguindo as orientações dos órgãos responsáveis, pra que possamos voltar ao que era antes.
Quais são as suas expectativas e novidades para os próximos anos?
No momento está difícil ter expectativas! Precisamos resolver esse ano (risos), tudo vai passar, com fé em Deus. Mas claro, temos expectativas sim, vamos abrir mais uma unidade e isso não vai demorar.
Deixe um recado para os seguidores da Nutriv que adoram gastronomia e principalmente culinária japonesa!
Para trabalhar com culinária japonesa tem que gostar do que faz, fazer cursos, ter contatos, correr atrás, isso tudo é importante, mas o diferencial é sempre ser profissional. Colocar uma comida na mesa de um cliente é de muita responsabilidade, pois eles depositam sua confiança na gente e no restaurante e temos que corresponder à altura. Trabalhar com os melhores produtos e ter higiene no preparo dos alimentos é inegociável. No T Maki Club trabalhamos com a Nutriv há alguns anos, nos dando suporte na área de qualidade e segurança dos alimentos e temos desenvolvido juntos um excelente trabalho.
Escrito por:
Anna Carolina Maia
Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (IFRJ) e Especialista em Gestão da Qualidade em Alimentação Coletiva (UFF). Profissional com ampla experiência no mercado de alimentação com foco em Segurança dos Alimentos e Gestão da Qualidade, com carreira desenvolvida na hotelaria em restaurantes de alta gastronomia e atuação no ramo de consultorias e assessorias em alimentação. A mesma também desenvolve pesquisas na área de alergênicos e é autora do livro “Manual de Orientação para Gestão de Alergênicos em Serviços de Alimentação”.
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Chef, primeiramente gostaríamos de agradecer por essa entrevista. Para iniciarmos, conte-nos um pouco sobre sua trajetória profissional, como se tornou chefe de cozinha? Por que escolheu trabalhar com culinária Japonesa?
Minha trajetória profissional começou aos 18 anos de idade, quando cheguei da minha terra natal, Serra de Ibiapaba (Ceará). Iniciei como ajudante de cozinha numa churrascaria aqui no Rio, também atuei como ajudante de garçom, copeiro, ajudante de lancheiro, tudo isso em um curto espaço de tempo. Nesta churrascaria conheci um excelente chefe da culinária japonesa e logo me encantei pela profissão. Achei lindo tudo aquilo que ele fazia e fui aprender com ele etapa por etapa. Tive uma passagem pela hotelaria, trabalhei na rede Protel, nas chamadas cantinas de classe. Em seguida, no ano de 2004 ingressei no restaurante Manekineko como Sushiman, fiquei nesta função por 2 anos e em seguida fui promovido à chefe e atuei nesta função por 8 anos, liderando a equipe de culinária do restaurante e também fazendo muitos eventos para celebridades como Xuxa, Angélica, Latino, entre outros famosos. No Manekineko também ministrei cursos para formar novos sushimen. Depois disso me engajei no projeto de abertura do T Maki Club, onde estou até hoje! Agora, além de chefe também sou um dos sócios da empresa.
