Como melhorar os resultados das Boas Práticas implementadas em Serviços de Alimentação

Que a implementação das Boas Práticas é obrigatória para Serviços de Alimentação todo mundo sabe, não é mesmo? Porém, mais do que isso, é fundamental que o profissional responsável por esta atividade certifique-se de que as Boas Práticas estão, de fato, implementadas e sólidas.

Eu mesma já me deparei com algumas situações que eu achava que estavam controladas e na verdade não era bem assim, estavam vulneráveis e, desta forma, os perigos continuavam presentes, passíveis de acontecer e comprometer as refeições servidas no restaurante em que eu trabalhava. Isso porque eu não tinha uma visão clara e ampla do meu sistema de gestão. Foi aí que eu comecei a trabalhar com uma ferramenta que passou a me auxiliar neste tipo de avaliação, os Indicadores-chave de Desempenho, também conhecidos pela sigla KPI, do inglês Key Performance Indicator.

Esta ferramenta pode ser utilizada para monitorar os procedimentos de Boas Práticas implementados em cada etapa da cadeia produtiva, bem como mensurar e avaliar os resultados, ou seja, nos auxilia indicando quais processos estão eficientes e quais precisam melhorar, ajudam a resolver problemas, atacar as oportunidades e, ao mesmo tempo, ajudam a medir o progresso do nosso trabalho.

Os indicadores de desempenho também apoiam a tomada de decisão, pois são baseados em dados sólidos e reais (como se fosse um scanner da cadeia produtiva), ajudam a engajar as equipes tornando o trabalho mais consistente, permitem uma comunicação clara e universal e também colaboram na redução de perdas, custos operacionais e custos de não qualidade. Os indicadores podem ser comparados como uma bússola, pois nos guiam rumo ao caminho mais rápido e correto!

Uma pesquisa realizada em um seminário sobre Gestão da Qualidade, apontou que muitos profissionais não conseguem aplicar KPIs no dia a dia e que outros não conhecem as métricas aplicáveis a seus respectivos trabalhos. Esta informação é relevante, pois a base de uma boa gestão é a medição. Como já dizia Kaplan e Norton, “Se você não mede, você não gerencia.”

Em um Serviço de alimentação, nos vimos rodeados de muitos procedimentos, controles, planilhas, entre outros métodos que criamos para ajudar a administrar a rotina e depois, as pessoas tendem a arquivar, para no futuro, se necessário, apresentar à fiscalização ou então a um auditor. Mas o que geralmente acontece é, todos esses dados se transformam em um grande arquivo morto.

Esses registros e documentos são um tesouro para nós e para a Gestão da Qualidade, são as nossas medições, é o que a gente precisa para trabalhar com os indicadores! O mais importante é descobrir quais indicadores se aplicam ao sistema de gestão e a rotina da empresa, focar nos mais importantes e não perder muito tempo com indicadores que não são relevantes, não vão refletir a realidade e não vão trazer respostas significativas.

Conclusão: você já tem a faca e o queijo na mão, só precisa saber cortar!

Os indicadores são responsáveis por monitorar objetivos em geral e têm origem através do plano estratégico da empresa, objetivos do departamento, não conformidades e também pela necessidade de melhoria contínua. 

Cada objetivo deve ter sua meta, para que possamos saber se o mesmo foi alcançado ou não. Mas quais seriam as metas para um objetivo relacionado à Segurança dos Alimentos? Essas metas podem ser identificadas através de resoluções, leis, decretos, normas técnicas e também através da rotina, perfil e histórico do serviço de alimentação. Por exemplo, você pode mensurar a percepção dos clientes que frequentam o seu restaurante, as entregas de alimentos pelo delivery, tempo de resposta para correção das não conformidades, entre vários outros aspectos que estão relacionados às particularidades do serviço de alimentação e não são encontrados nas legislações, mas que podem impactar na segurança dos alimentos servidos aos clientes.

Assim que começamos a trabalhar com os indicadores de desempenho, eles já geram resultados e respostas para os procedimentos que estão sendo monitorados e, é neste momento, que devemos divulgá-los às equipes, lideranças e direção da empresa. Os resultados são formados por números, que são dados frios e pouco atrativos, portanto, devemos transformá-los, para que se tornem atraentes para nosso público-alvo. A correta divulgação dos resultados torna nosso trabalho mais claro, as equipes entendem o que queremos e precisamos mostrar, gera engajamento e os manipuladores se sentem mais importantes e motivados. Utilizando indicadores em nosso dia a dia também conseguimos mudar a percepção de todas as lideranças a respeito das Boas Práticas e da importância do profissional de alimentos em um Serviço de Alimentação, além disso temos em mãos valiosos argumentos para pleitear melhorias e investimentos para a empresa e para nossa carreira profissional.

E aí, quando você vai começar a trabalhar com Indicadores de Desempenho?!

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